Исследование качества "Российских" сыров



Сыр - это питательный полноценный и готовый к употреблению продукт, который делают из сыропригодного молока с добавлением ферментов и молочнокислых бактерий, свертывающих молоко, либо путем плавления разного молочного сырья и продуктов немолочного происхождения с использованием солей-плавителей.


Российский – один из самых популярных сыров в нашей стране. Свою историю Российский сыр начал в стенах Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности СССР. Технология производства была передана Угличскому заводу, откуда сыр начал поступать на прилавки магазинов. Основу производства твердого сыра Российский составляет пастеризованное цельное коровье молоко высокого качества. Свертывания молока сыроделы добиваются при помощи сычужных ферментов и закваски, со специальными мезофильными молочнокислыми бактериями. Особая рецептура приготовления позволяет достичь гибкой, эластичной консистенции теста, с наличием небольших, но четко выраженных дырочек различной формы. При соблюдении технологии изготовления, сыр Российский должен поступать на прилавки магазинов не ранее чем через 70 дней.


В качестве объектов исследования были выбраны образцы трех сыров «Адронова лавка», «Белебеевский», «Valio».

Обратимся к составу сыров, предтавленному в таблице.


Рассмотрим подробно каждый ингредиент состава:

  • Пастеризованное молоко: Молоко, прошедшее процесс однократного нагревания до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

  • Соль: пищевойпродукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы.

  • Нитрат натрия: Представляет собой натриевую соль азотной кислоты. Формула: NaNO3. длинные прозрачные кристаллы или кристаллический порошок. В большей степени добавка E251 выступает закрепителем окраски.

  • Закваска на основе мезофильных молочных микроорганизмов: используются при производстве сыров, максимальная температура нагревания которых не превышает 40 °С. Примерами бактерий, входящих в состав таких заквасок, являются культуры 0-типа (Leuconostoc lactis, подвид lactis, и Lc. lactis, подвид cremoris) и цитрат-сбраживающие культуры LD-типа (содержащие Lc. lactis, подвид lactis, Lc. lactis, подвид cremoris, цитрат положительные штаммы Lactococcus и Leuconostoc mesenteroides, подвид cremoris).

  • Закваска термофильных молочных микроорганизмов: в их состав входят Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii подвид bulgaricus и L. delbrueckii, подвид lactis. Относительно недавно термофильные культуры стали использовать в качестве дополнительных при изготовлении Чеддера и сыров типа Гауда чтобы улучшить нарастание кислотности {S. thermophilus) и вкусовой профиль (молочнокислые бактерии). Наряду с этим мезофильные культуры использовали при производстве сыров типа моцареллы для метаболизмаостаточных Сахаров, что позволяет свести до минимума образование коричневого цвета при последующем нагревании сыра.

  • Молокосвертывающий фермент животного происхождения: предназначен для свертывания молока при производстве сыров и других молочных и молокосодержащих продуктов. Молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения определяется как ферментный препарат на основе кислых (карбоксильных) животных протеаз, изготовленный из сычугов телят, ягнят и козлят молочников, а также из слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота и железистых желудков цыплят и кур.

  • Краситель пищевой натуральный «Аннато»: это краситель растительного происхождения от желтого до темно-оранжевого цвета. Получают добавку из семян дерева Бикса орельяна (лат. Bíxa orellána), которое растет в тропических и субтропических лесах. В пищевой промышленности аннато используется как пищевой краситель, придающий продуктам желтый и оранжевый цвет, а также островатый аромат с оттенками муската или орехов.

  • Фермент микробного происхождения: В качестве продуцентов ферментных препаратов используются культуры представителей различных таксономических групп – бактерий, актиномицетов, микроскопических и высших базидиальных грибов.Преимуществом использования микроорганизмов для получения ферментных препаратов является короткий цикл роста, неприхотливость к составу питательной среды, способность легко переключаться с синтеза одного фермента на другой, а также генетическая стабильность по признаку синтеза фермента.

  • Уплотнитель (хлорид кальция): Представляет собой кальциевую соль соляной кислоты. По основной технологической функции относится к группе стабилизаторов пищевых продуктов. Используют как загуститель, отвердитель. Хлорид кальция получают химическим путем при обработке водной суспензии гидроксида кальция (известковое молоко) соляной кислотой. Вещество используют в качестве функционального ингредиента для обогащения продуктов питания, включая детские и специальные диетические.

  • Сливки пастеризованные: сливки, подвергнутые термической обработке при определенных температурных режимах.

Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что все три представленных образца соответствуют требованиям НД. Анализ маркировки показывает, что все образцы не соответствуют требованиям нормативной документации полностью, так как ни на одном из сыров не присутствуют сведения о наличии ГМО.

© 2019 PolyBand

Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 50

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now